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每天用油25克
各种油脂在影响血脂方面的作用各不相同,然而在提供能量方面的作用是基本一致的。无论哪一种油脂,只要吃得太多,都会引起肥胖。一克脂肪含热量9千卡,相当于淀粉的两倍多,两茶勺烹调油所含的热量相当于半小碗米饭,但是吃起来的体积却要小得多,故而经常吃油多的菜肴容易发胖。营养学家建议,每天吃油25克。这就要求做菜不能汪着油,也不能经常吃煎炸食品,每餐只能有一两个炒菜,多多采用凉拌和炖煮的烹调方式。
混搭更健康
混用有利于膳食脂肪酸的平衡,对健康有利。但混搭时要让脂肪酸搭配均匀,比如大豆油和葵花油都以多不饱和脂肪酸为主,所以大豆油混搭茶籽油比大豆油混搭葵花油更好。
中国疾控中心营养所研究员张坚强调,不同类型脂肪酸的健康作用是不一样的,合理的比例非常重要。目前认为膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的合理比例在1:(1-1.5):1。
食用油储存
别放灶台
许多家庭主妇为了烹调时拿取方便,常常将食用油放在伸手可及的炉灶旁。殊不知,这种摆放方式是不科学的,很容易造成食用油变质。
因为炉灶旁的温度通常很高,在高温下,油脂的氧化反应会加快,容易产生酸败现象。此外,炉火产生的强光也会加速油脂的酸败。使其中的维生素A、D、E均遭到不同程度的氧化,降低其营养价值,同时产生对人体有害的醛、酮类物质。
此外,据试验证明,如果开盖之后不再密封,仅仅是拧上盖子,并不能完全隔绝氧气。在这种情况下,储藏三个月之后,它们的过氧化值就会超过国家标准。如果把油放在与外界空气能够自由接触的油壶里面,或者甚至是一些开口容器当中,那么只需一周时间,氧化程度就会超过国家标准。
不过,这还是油脂不见阳光的情况下。油脂氧化反应非常喜欢光照,所以如果把油脂放在光照条件下,它的氧化反应速度就会上升20至30倍。
实验还发现了一个有趣的现象:越是等级高的烹调油,遇到氧气之后氧化速度越快。这是因为,等级高的油脂精炼程度比较高,种子中天然存在的抗氧化成分,比如维生素E和各种多酚类物质,也在精炼当中被除去大半,这样它们的氧化“抵抗力”自然就下降了。目前都市人主要吃一级烹调油,所以也是最容易氧化的油。
低温储藏
最佳储存温度是10℃至25℃。油脂在不使用时,除了远离炉灶,还应避免靠近暖气管道、高温电器等地方。家庭用油最好现买现吃,使用时间不要超过一年。
避光保存
食用油最好存放在背光、通风处,因为阳光中的紫外线和红外线也会促使油脂氧化及有害物质形成。
精选容器
买来大桶烹调油之后,把它们倒进油壶当中,然后马上把盖子拧严实,重新收起来。
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