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鱼香菜—川渝煮鱼佐料鱼香菜，薄荷属留兰香，别名绿薄荷、青薄荷、香花菜、鱼香菜、狗肉香、血香菜、癞格宝鱼香等；川渝一带煮鱼的特色佐料，也用于某些炒菜凉菜等。鱼香菜能疏散风热，清利头目，利咽喉，理气。用于感冒风热或温病初起，发热头昏，微恶风寒；外感风热，头痛目赤，咽喉肿痛。阴虚血燥体质，或汗多表虚者忌食；脾胃虚寒，腹泻便溏者切忌多食久食。

鱼香熘鸡块

【鱼香熘鸡块的制作材料】：

主料：鸡肉400克

辅料：鸡蛋65克，淀粉（豌豆）35克

调料：大葱20克，姜20克，豆瓣辣酱20克，酱油10克，醋10克，白酱油10克，盐1克，黄酒5克，味精1克，植物油75克，大蒜（白皮）10克

【鱼香熘鸡块的特色】：

外脆里嫩、咸、辣、酸、甜兼备。有四川风味。

【鱼香熘鸡块的做法】：

⒈鸡肉用刀排过，剁成约2.5厘米的方块，加盐、酒、葱（10克切段）段、姜（10克切片）块，腌一会，去掉葱，姜，加鸡蛋及干淀粉（30克）拌匀。

⒉锅置火上，加油烧至六成热，将鸡块分散下锅，炸至嫩熟捞起，待油温升高，入锅重炸至外层酥脆，沥出。

⒊锅内留少许油下葱（10克切末）、姜（10克切末）、蒜（10克切末）豆瓣辣酱炒香，加酱油、糖、味精、醋和适量汤水，用湿淀粉10克（淀粉5克加水）勾芡，汁稠时加点油推亮，倒入鸡块，颠翻几下，挂匀卤汁起锅。

鱼香熘鸡块的制作要诀：

该品有过油炸过程，需备植物油约1000克。

【食物相克】

鸡蛋与鹅肉同食损伤脾胃；鸡蛋与兔肉、柿子同食导致腹泻；鸡蛋同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

鱼香菜苔

【鱼香菜苔的制作材料】：

主料：白菜薹1000克

辅料：香菇（鲜）50克

调料：泡椒25克，姜25克，盐50克，白砂糖13克，豆瓣酱30克，料酒10克，花生油125克，淀粉（豌豆）5克，醋10克，味精3克

【鱼香菜苔的特色】：

色泽碧绿，脆嫩爽口，甜酸清香，有鱼香味。

【鱼香菜苔的做法】：

⒈菜苔摘去老叶，切成4厘米长段。泡辣椒，水发香菇均切成丝。取小碗一只放入料酒，白糖，米醋，味精，湿淀粉调成味汁。

⒉炒锅加油50克，烧到九成热，放精盐，投入菜苔煸炒八九成熟后，即倒入漏勺沥干。热锅加油75克，烧至七成热，加豆瓣酱，泡辣椒丝，姜末炒出香味，投入菜苔，倒入味汁翻炒几下，起锅装盘即成。

鱼香莴笋丝

【香莴笋丝的制作材料】：主料：莴笋400克

调料：色拉油30克，大葱10克，淀粉（豌豆）5克，姜5克，大蒜（白皮）5克，盐2克，泡椒5克

【鱼香莴笋丝的特色】：

脆嫩微辣。

【鱼香莴笋丝的做法】：

⒈莴笋皮去掉，洗净切成丝，用精盐拌匀；葱切成丝，姜蒜切成末；淀粉加水适量调匀成湿淀粉10克左右。

⒉炒锅放到中火上，放油烧热，放入葱丝、姜末、蒜末、泡辣椒炒出香味，放入莴笋炒熟，最后倒入素汤150毫升，用水淀粉拌匀即可。

鱼香白菜

【鱼香白菜的制作材料】：

主料：白菜350克

调料：豆瓣酱5克，白砂糖20克，醋10克，酱油10克，泡椒10克，大葱10克，姜10克，大蒜（白皮）5克，盐2克，味精2克，淀粉（豌豆）5克，花生油40克，辣椒油10克

【鱼香白菜的特色】：

清鲜脆嫩，甜酸

【白菜的做法】：

⒈将白菜洗净沥干水，切成丝；豆瓣酱剁碎。

⒉将白糖、醋、酱油、精盐、味精、鲜汤、湿淀粉10克（淀粉5克加水）兑成味汁。

⒊锅内加油15克，烧热，放入白菜丝煸炒出水分，将菜倒入漏勺滤水。

⒋锅内另加油烧热，放入豆瓣酱、泡辣椒丝、葱（切）丝、姜（切）丝、蒜（切）末炒出香味，倒入白菜丝煸炒，再烹入味汁，颊翻均匀，淋上红油，出锅装盘即成。

鱼香蛋酥鸡

【鱼香蛋酥鸡的制作材料】：

主料：鸡1500克

辅料：豌豆尖150克，鸡蛋100克

调料：植物油150克，泡椒50克，料酒50克，姜15克，盐30克，醋30克，胡椒粉2克，味精2克，花椒5克，酱油15克，白砂糖15克，大蒜（白皮）15克，大葱40克，淀粉（蚕豆）30克

【鱼香蛋酥鸡的特色】：

色泽红亮，鸡肉酥香，味咸甜酸辣

【鱼香蛋酥鸡的做法】：

⒈将鸡开膛，清理后洗干净，在开水锅内微煮一下，捞出再洗干净；

⒉鸡用料酒、盐、胡椒面将鸡身抹匀装盆；

⒊把整姜、葱节、花椒放鸡身上，腌1小时；

⒋鸡上笼，旺火蒸熟软，取了晾凉；

⒌鸡从背部划一刀，拆去鸡骨，在膛内肉面上横着鸡肉丝的纹路划五刀；

⒍用蛋液加干豆粉调成蛋糊，均匀地抹在鸡肉上；

⒎将泡红辣椒剁细；

⒏把酱油、醋、白糖、盐、料酒、味精、汤、水豆粉调成芡汁；

⒐锅内油烧至五成热，将鸡放入，炸至肉透捞起；

⒑待油温上升后，再下锅炸至外皮酥脆捞起，剁成长四厘米的小条，平摆盘中；

⒒锅内倒去余油，下泡红辣椒，炒出红色；

⒓放姜末、蒜末、葱花炒香，烹入调好的芡汁，收浓亮油，起锅浇在鸡上；

⒔豌豆尖炒熟，镶在盘四周即成。

鱼香蛋酥鸡的制作要诀：

该品有油炸过程，需备清油约1500克。

鱼香鸡片

【鱼香鸡片的制作材料】：

主料：鸡胸脯肉200克，冬笋50克，木耳（水发），10克，鸡蛋75克

调料：大葱10克，姜汁10克，大蒜（白皮）5克，泡椒5克，料酒5克，白砂糖20克，醋20克，盐3克，味精4克，酱油3克，芡粉5克，豆瓣酱10克，辣椒油4克，淀粉（豌豆）5克，色拉油50克

【鱼香鸡片的特色】：

色泽金红，酸甜辣香。

【鱼香鸡片的做法】：

⒈将鸡脯肉剔去筋洗净，斜批成薄片放盛器中，加盐，味精，黄酒，干淀粉拌匀上浆。冬笋切片。木耳洗净。将黄酒，酱油，醋，糖，味精，湿淀粉调在小碗里兑成味汁。

⒉烧热锅，放入油，烧至四成热，将鸡片下锅滑油至熟后倒入漏勺。锅留底油回火上放泡椒，蒜泥，葱姜丝，豆瓣酱煸炒几下，投入鸡片，木耳冬笋和味汁，颠翻几下，淋红油炒匀即可装盘。

鱼香菠菜

【鱼香菠菜的制作材料】：

主料：菠菜500克

辅料：泡椒20克

调料：盐3克，白砂糖2克，醋3克，酱油5克，料酒8克，淀粉（玉米）5克，味精1克，植物油15克，大葱5克，大蒜（白皮）3克，姜3克

【鱼香菠菜的做法】：

⒈ 菠菜洗净；葱、姜、蒜洗净切末；

⒉ 将盐、白糖、醋、酱油、料酒、淀粉、味精混合调成味汁；

⒊ 锅内倒少量油烧热，下入菠菜稍炒后盛盘；

⒋ 锅内倒油烧热，放入泡辣椒、姜末、蒜末煸炒出香味；

⒌ 烹入对好的味汁炒熟，放入菠菜炒匀，撒入葱末即可。

鱼香瓦块鱼

【鱼香瓦块鱼的制作材料】：

主料：青鱼700克

辅料：淀粉（玉米）80克

调料：豆瓣酱8克，白砂糖8克，醋8克，料酒8克，酱油15克，盐10克，味精5克，姜5克，大葱15克，大蒜（白皮）15克，花生油50克

【鱼香瓦块鱼的做法】：

⒈将青鱼收拾干净，用刀紧贴背骨从尾至头片为2片，切成3厘米长的鱼块，用刀在每块中间横划一刀，再用少许盐腌匀；

⒉淀粉（4克）放碗内加水调出湿淀粉（8克）；

⒊将葱、姜、蒜切末；

⒋用白糖、醋等调料和水淀粉调汁；

⒌在干淀粉中适量放些清水，调成稠糊待用；

⒍在锅中放油烧热，将鱼块放进玉米粉糊中，拌匀，均匀地裹上糊，依次下锅；

⒎待鱼炸成表皮浅黄酥脆捞出放盘中；

⒏锅中余油倒出，留少许，把豆瓣酱、葱、姜、蒜下锅煸炒，待出香味，烹入对好的汁炒熟，浇在鱼上即可。

鱼香瓦块鱼的制作要诀：

因制作过程中鱼需要油炸，所以要预备花生油500克，实耗约50克。

【食物相克】

青鱼：青鱼忌与李子同食；青鱼忌用牛、羊油煎炸；不可与荆芥、白术、苍术同食。

鱼香烘蛋

【鱼香烘蛋的制作材料】：

主料：鸡蛋300克

调料：淀粉（玉米）10克，大葱15克，姜15克，大蒜（白皮）15克，豆瓣酱15克，料酒15克，香油15克，酱油15克

【鱼香烘蛋的做法】：

⒈将打散的蛋与（30克）水充分拌匀；

⒉在平底锅中加入60克油，倒入蛋液，先用大火烘3分钟；

⒊再改用小火盖上锅盖，至颜色变成浅黄时翻面；

⒋直到两面均变为金黄色后出锅，置于盘中；

⒌再用30克油将葱、姜、蒜末爆香；

⒍再沿着锅边将酒倒入，加入水、麻油、酱油拌炒，并拌入辣豆瓣酱、酒，烧开锅；

⒎勾芡（水、太白粉），即可取出淋在烘好的蛋片上了。

【食物相克】

鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食会导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

鱼香黄瓜

【鱼香黄瓜的制作材料】：

主料：乳黄瓜500克

调料：盐5克，豆瓣酱10克，姜5克，大蒜（白皮）5克，植物油20克，酱油5克，白砂糖3克，味精2克，醋3克，淀粉（豌豆）5克，大葱5克

【鱼香黄瓜的做法】：

⒈将黄瓜切去两头，洗净剖开，略去瓜心，顺切成长1寸2的一字条，放入容器内，加盐拌匀腌制几分钟后，滴去水分，加豆瓣酱剁细；葱、姜、蒜分别洗净，葱切葱花，姜蒜切末。

⒉将酱油、白糖、精盐少许、醋、水淀粉、味精，鲜汤放入1小碗内调成鱼香味汁。

⒊炒锅洗净置于旺火上，下入植物油烧至六成热，放入豆瓣酱炒香，投入姜蒜末炒出香味，下入黄瓜条炒匀，倒入鱼香味汁推匀，撒上葱花，收汁起锅装盘即可。

鱼香萝卜

【香萝卜的制作材料】：主料：白萝卜300克

辅料：冬笋50克，香菇（鲜）50克

调料：植物油20克，酱油3克，醋3克，香油5克，淀粉（玉米）4克，盐2克，味精2克，大葱5克，姜2克

【鱼香萝卜的做法】：

⒈将萝卜洗净去皮，切成滚刀块，下入开水锅略焯；

⒉冬菇、冬笋洗净片；

⒊葱姜切丝；

⒋淀粉放碗内加水调成湿淀粉；

⒌炒锅注油烧热，下入葱姜丝，辣椒煸出香味，放入冬菇片、冬笋片、萝卜块翻炒，烹入酱油、醋、少许水，小火烧片刻，加入精盐，用水淀粉勾芡，淋入香油，撒入味精即可。

鱼香豆腐干

【鱼香豆腐干的制作材料】：

主料：豆腐干250克

辅料：胡萝卜30克，青椒50克，鸡蛋75克

调料：芝麻5克，淀粉（豌豆）15克，豆瓣辣酱5克，大葱5克，姜5克，大蒜（白皮）5克，白砂糖3克，醋5克，盐3克，味精2克，花生油50克

【鱼香豆腐干的特色】：

此菜红绿白三色相间，外焦里嫩，鱼香味浓。

【鱼香豆腐干的做法】：

⒈豆腐干切条，胡萝卜、青椒洗净，切成细丝；鸡蛋打入碗中，放入等量的清水搅匀；葱、姜、蒜剁成末。

⒉将白豆腐干条和蛋液、淀粉10克、芝麻放在一起搅拌均匀，入油油锅中滑散，至金黄色捞出，沥油。

⒊胡萝卜丝、青椒丝入沸水中焯一下，捞出，沥水。

⒋炒锅中留少许油，放入葱姜蒜末、辣酱煸炒，至辣酱出红油，倒入用淀粉、米醋、白糖、精盐、味精和清水兑好的味汁中，炒好后倒入炸好的豆腐干及胡萝卜、柿子椒丝、翻炒均匀出锅。

【鱼香豆腐干的制作要诀】：

因有过油炸制过程，需准备花生油约300克。

鱼香滑肉

【鱼香滑肉的制作材料】：

主料：猪肉（瘦）300克

辅料：竹笋100克，木耳（干）50克

调料：泡椒30克，酱油10克，白砂糖10克，醋10克，姜10克，大葱10克，大蒜（白皮）10克，盐3克，味精1克，淀粉（豌豆）25克，植物油20克

【鱼香滑肉的做法】：

⒈青笋去皮，切成薄片；木耳洗净也切成片。

⒉猪肉清清干净，切成薄厚均匀的片，用盐稍腌，再用水豆粉拌匀。

⒊将酱油、白糖、醋、味精、清汤适量、水豆粉混合制成鱼香汁。

⒋锅中倒入适量的油，烧到六成热时放入肉片炒散。

⒌再放入泡辣椒末炒出红色，放入姜、蒜葱炒香，再放入青笋片、木耳炒匀，倒入鱼汁翻炒至熟即可。

【鱼香滑肉的制作要诀】：

因有肉片滑油过程，需准备植物油100克左右。

【食物相克】

木耳（干）：木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。

患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血。

木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。

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